近年來爆出許多企業在食安控管出現瑕疵，不僅讓消費者對企業的信賴度銳減，長年累積的商譽也會在一夕之間崩解，面臨重大的公關危機，因此建立完善嚴謹的食品安全認證制度，如HACCP系統便是保障食品安全的重要關鍵。本篇將完整介紹HACCP認證系統，包含建立系統的流程與收費標準，帶您深入認識HACCP系統對食品控管的重要性。
HACCP是什麼？緣起於保障太空人的食品安全認證制度
食品安全管制系統（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）是一種管理食物原料驗收、加工、製造、存放及運送等過程的系統制度，用於防治食品安全危害，是目前世界各國普遍認可最佳的食品安全控制方法。
HACCP制度緣自於1960年代美國的阿波羅太空發展計劃，由美國太空總署NASA、美國陸軍NATICK技術研究所、PILLSBURY食品公司3個單位共同研發，確保提供太空人的食物不會有食品病原菌污染的情形，因此制定出保障安全的食品製造管理方法。
目前，HACCP制度共分為以下3個部分：
1.危害分析（HA）
針對食品生產過程從頭到尾進行審視，包含最一開始的原物料採收處理、加工、包裝，到最後物流運送商品提供給消費者為止，採用科學化及系統化的分析方法，以評估各種食品危害發生的可能性。
2.重要管制點（CCP）
經由危害分析評估後，針對生產過程中發生食品危害可能性高的生產環節，訂定有效可控的管理措施，以預防、避免食品發生危害健康的情形，使可能性降到可被接受的程度。
3.食品風險矩陣（Food Risk Matrix）
除了危害分析和重要管制點，公家機關稽核食品業者時，也會使用「食品風險矩陣」輔助，利用量化的方式測量潛在食品風險。以下為你介紹食品風險矩陣：
- 食品造假：又稱食物詐欺，意指為獲取更多利益，將具有危害的食品投入市場。
- 食品防護：又稱食品防禦，動機是危害社會、人民健康等意識型態攻擊，因而生產有害人體健康的食品。
- 食品品質：為提高經濟收益，降低食品外觀、色澤、風味品質。
- 食品安全：由於製造過程中的非蓄意污染，造成食品有害健康。
應符合HACCP的食品業別
根據衛福部食藥署的公告，以下食品業必須符合HACCP準則：
・餐盒食品工廠
・乳品加工品業
・蛋製品工廠
・食用油脂工廠
・罐頭食品工廠
・肉類加工食品業
・水產加工食品業
・供應鐵路運輸旅客餐盒
・國際觀光旅館內之餐飲業
・旅館業附設餐廳
或其他食品製造、加工、販售、物流、服務等供應鏈相關行業，都可以申請國際認可的HACCP認證。
實施HACCP自主管理的食品業者，需具備的5個要點
1.徹底掌握、瞭解各種食品危害發生的可能性及嚴重性。
2.需熟悉食品所有加工的流程，以及微生物生長情況的影響。
3.能夠正確判斷CCP的位置。
4.能夠建立有效監測控管CCP的具體方法。
5.能夠將加工過程中所做預防措施以簡單明瞭的方式向主管機關說明。
為什麼要做HACCP系統？與其他驗證的差異是什麼？
食品企業若建立HACCP系統，不僅可保障自家商譽，也能確保消費者在食用自家產品時所面對的危害風險已經降至最低，避免對消費者造成食安危害的疑慮。然而HACCP僅是管理食品安全的其中一種系統，另外還有ISO22000、FSSC22000兩種制度。
ISO22000
ISO22000由國際標準化組織（ISO）所制定，為協調食品供應鏈的食品企業管理標準，包含食品加工、運輸、包裝、餐飲業等業者，是國際間通行的食品安全認證，也成為食品國際貿易的保障。ISO22000認證內容包含HACCP、GMP（食品良好操作規範）和GHP（食品良好衛生規範），因此ISO22000符合HACCP的管理原則，通過ISO22000驗證還可加發HACCP證書。
FSSC22000
FSSC22000是比ISO22000更全面的認證機制，其內容包含HACCP及ISO22000兩個系統，更補足了ISO22000前提方案所不足的環節，提高對食品安全的控管度與嚴謹度，在國際間有高可性度。
如何建立HACCP食品安全認證制度？
建立HACCP食品安全認證制度需經過12道嚴謹的步驟，才能確保食品是經過嚴格檢驗認證的安全食品：
HACCP第1步：成立食品安全管制小組
成立食品安全管制小組，負責執行HACCP組織、執行危害分析、決定重點管制點等任務，包含建立管制界線、研訂執行監測計畫、矯正措施，確認HACCP系統有效性等事項，並定期進行內部稽核、文件記錄等工作。
HACCP第2步：描述產品特性及流通方式
製作產品試用對象的說明書或包裝標示，並掌握產品組成、生產流程、配送等環節，作為後續危害分析的參考根據。
HACCP第3步：確定產品預定用法、用途及消費對象
確定產品預定的用途及潛在消費者，針對包裝標示、儲存、運送、販賣及食用各階段進行風險評估。
HACCP第4步：建立產品加工流程圖
將生產加工過程以樹狀圖形式繪製，並標明出步驟編號、加工條件及CCP。
HACCP第5步：確認產品加工圖與現場一致
前往食品加工現場，與產品加工圖進行核對確認各步驟是否相符。
HACCP第6步：進行危害分析
預判生產過程中有哪些可能危害，並制定有效的防治措施。
HACCP第7步：決定重要管制點
透過危害分析的資料，決定生產過程中的重要管制點，可以是一個環節、步驟或程序，建立控管方式，將危害可能性降至最低。
HACCP第8步：建立管制界限
管制界限是透過物理、化學等科學方式建立CCP危害的管制上限及最低值，確保CCP防治措施有效執行。
HACCP第9步：研訂及執行監測程序
觀察、測試危害分析重要管制點的生產活動，確保重要管制點在掌控之下。
HACCP第10步：研訂及執行矯正措施
當監測發現CCP點失控或偏離管制界限時，需要採取矯正措施的行動，確保任何不安全的食品都能被攔除。
HACCP第11步：建立系統執行的文件紀錄
將HACCP計畫運作情形及效果記錄在文件上。
HACCP第12步：確認食品安全管制系統是否有效執行
藉由定期內部稽核，確認食品安全管制系統是否有效運行。
如何取得HACCP證照？HACCP認證費用是多少？
取得HACCP認證，可向國際認可的第三方驗證公司申請HACCP認證服務。HACCP驗證收費包含以下部分：
1.驗證申請費
2.實地評鑑費
實地評鑑費由2個面向決定，分別為食品製造業類別數1~8級、食品安全管制系統準則業別數0~4級，收費會根據企業所屬級別而有所差異。
3.定期追蹤查驗費
定期追蹤查驗費同樣由食品製造業類別數1~8級、食品安全管制系統準則業別數0~4級兩個面向決定，收費會根據企業所屬級別而有所差異。
4.證書費
發證或換發皆需收取證書費用。
由於HACCP認證費用會根據企業規模而不同，若您不清楚您的企業規模屬於哪一級別的規範，建議直接詢問專業的第三方驗證公司，如友意國際驗證股份有限公司就擁有多家知名企業的服務經驗，是協助您申請HACCP認證的絕佳選擇！
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