「食物」是我們每天賴以為生的必需品，除了要美味、營養之外，更重要的食物的安全性，也因此擁有一套系統來管制、審視食品生產的每個環節，是相當重要的一件事情，HACCP正是其中之一。究竟HACCP危害分析可以如何幫我們做到風險評估？HACCP的運行原則又有哪些？跟著本文的介紹，一起從HACCP的3個危害分析重點開始瞭解，並且告訴您企業該如何取得HACCP證照，用系統化的評估分析，為食品生產安全把關。
HACCP風險評估是什麼？維持食品生產安全的控管系統
全名為「Hazard Analysis Critical Control Point／食品衛生安全重點控制」的HACCP，最早是起始於六零年代美國展開的航空計劃中，當時 NASA需要一種方法來確定食物供應鏈的可靠性與穩定性，以確保太空人在任務當中，不會因為食用食物導致腹瀉、中毒等不良反應，進而影響甚至終止飛行任務。 簡單來說，HACCP就是一套監控製造食品步驟的管理系統，用以確保食品安全的維持。
而HACCP可以分為HA（危害分析）與CCP（重要管制點）兩部分，以下我們將帶大家進行更詳細的瞭解。
HACCP危害分析（HA）：3大重點評估危害可能性
危害分析（Hazard Analysis，HA），主要是對於食品生產的全部過程，進行過程審視，從原物料的驗收過程處理、工廠是如何加工食品、食品包裝的方法，甚至到最後物流運是如何運送商品提供給消費者，這都包含在危害分析的範圍內。除此之外，危害分析也強調採用科學化及系統化的分析方法，並針對3大重點面向，來評估各種食品危害發生的可能性。
關於危害分析著重的分析面向，一般可以分為以下3種：
1.生物性：泛指可能造成食品汙染的細菌、病毒和寄生蟲……等。常見的有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
2.物理性：指可能在生產過程中，對食品造成危害的物理因素，例如尖銳異物、石子、碎玻璃和金屬碎片……等。
3.化學性：會對於食品造成化學汙染的因素，例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物……等。
HACCP重要管制點（CCP）：降低可能發生的危害
重要管制點（Critical Control Point，CCP），指的就是為了避免並預防食品對於人體健康產生傷害，因此經危害分析評估後，針對這些生產過程中，有高度可能性會發生食品危害的生產環節，訂定有效且可以控制的管理措施，，使危害發生的可能性降到可被接受的程度。
列出了重要管制點後，就代表在企業的生產環節中，容易於這些點上出現風險，因此只要想出如何控制重要管制點的應對方法，並在生產過程中有系統的管控，就能幫助企業做好風險管理，將危害降至可接受的範圍內，這就是重要管制點（CCP）最根本的用意。
HACCP七大原則詳細介紹
HACCP除了以危害分析（HA）與重要管制點（CCP）作為核心原則外，在建構整個系統流程時，也會根據以下七大原則進行：
HACCP原則一：危害分析（Conduct a hazard analysis）
如同文章前面提過的，食品危害物質可大致分為以下三類：
1.生物性危害：例如細菌、病毒和寄生蟲……等。常見的有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
2.物理性危害：例如尖銳異物包括石子、碎玻璃和金屬碎片……等。
3.化學性危害：例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物……等。
HACCP原則二：危害分析
1.判定過程是哪個點或哪個步驟需要給予控制，使其可預防、去除或減低食品之危害至可接受程度。
2.提供必要之考慮因素、檢驗訓練、 CCP之判定結果，由紀錄判定或實際檢驗驗決定，並經HACCP小組充份討論判定之缺失。決定CCP點重要管制點的判定，可由CCP判定樹或其他經驗法則為依據，來決定CCP點為何。
HACCP原則三：設定管制界限
1.列出所有CCP點之管制界限。
2.提出管制界限的科學依據或法規依據。
3.若有製程操作界限（即目標界限或操作員之管制標準）應予標明。
HACCP原則四：設定監控程式
1.設定CCP的監視目標，如場所部位，加工因子，儀器設備等。
2.設定偵測失控之監視方法及提供確認之書面檔案。
3.設定線上之連續式或非連續式（批次式）監控方法。
4.設定CCP在控制中之監視訊率。
HACCP常用的監控方法
其中關於常用的監控方法，通常有以下幾種：
● 連續性監控
● 非連續性監控
● 外觀檢查
● 成份規格標準之監控
● PH值
● AW（水活性）
● 產品溫度
● 微生物檢驗
重要管制點之監控
而重要管制點的監控，可以按照以下4大原則進行安排：
1.監控什麼（What）：什麼項目需監控。
2.如何監控（How）：用什麼方法監控。
3.監控頻率（Frequency）：進行監控之次數及時間。
4.誰（Who）：需要由誰負責監控、設定監視報告之負責人及查核人員。
HACCP原則五：設定矯正措施
1.修正製程回復至正常狀態下的方法。
2.發現偏離管制界限時異常食品之處置方法。
3.訂定矯正措施之負責人及查核人員。
4.證實CCP點已回復至正常狀態並監控中。
5.保存矯正措施之記錄。
HACCP原則六：建立記錄系統
1.能維持原料製程，設備運作及產品在控制中的靜態記錄及保留期限。
2.分析製程演變趨勢及確認HACCP計畫有效之動態記錄。
3.靜態記錄指原料驗收，儲存條件，產品加工，設備操作條件與維修，產品內外在因子或儲存條件，對架售期影響評估。
4.動態記錄指CCP監控，矯正，確認及作業衛生管制記錄。
HACCP原則七：確認HACCP系統
1.確認應著重製程中監控，非最終產品之檢驗。
2.確認應包含HACCP計畫定期再評估，計畫變更時再評估，計畫變更是指產品，製程，或包裝改變。
3.管制界限或監控程式之確認應合乎科學及統計原理。
4.應包含稽核及其他確認活動之頻率與負責人之資料。
5.HACCP計畫可行而且有效。
至於確認的流程，通常會分為「確認原則」、「確認活動 」、「確認方法」，透過以下表格，我們可以更加瞭解執行的細節：
| 確認原則 | a.整體執行性的評估 | 針對整個計畫準確性，有效性，落實性之評估及驗證程式。 |
| b.整體確認平率的評估 | 確認頻率小於監控頻率，但具隨機性與目標性。 | |
| 確認活動 | a.現場確認 | 1.產品描述及流程圖之準確性
2.CCP監控製程及矯正動作之落實性 3.HACCP系統是否有效運作 |
| b.記錄查核 | 1.原料成份
2.產品安全 3.加工製造 4.包裝 5.儲存運銷 6.其他 |
|
| 確認方法 | 執行方式 | 1.分析、測試或稽核監控程式
2.校正溫度測定設施或監測重要管制點之儀器 3.產品取樣檢測 4.查閱監控記錄 5.查閱異常產品處理記錄 6.檢查及稽查 7.環境取樣檢查 8.定期檢討HACCP計畫 |
企業如何取得HACCP認證？證照申請方法、認證費用介紹
有關取得HACCP認證的方法，企業可以向國際認可的第三方驗證公司申請HACCP認證服務。
至於HACCP驗證收費，則包含以下4個部分：
1.驗證申請費
2.實地評鑑費：根據企業所屬的級別不同，在實地評鑑費用上，會有些許的差異。一般說，「食品製造業」總共會分為1～8級的類別，「食品安全管制系統準則業」則會分為0～4級。
3.定期追蹤查驗費：定期追蹤查驗費同樣會因為企業所屬的級別不同，而有收費差異，詳細的分類區間，如同上面所述。
4.證書費：通過認證後，企業發證或換證照，皆需收取證書費用。
有關於確切的費用數據，如同上述提到的，HACCP認證會根據您的企業規模、級別種類不同，而有收費上的差異。若您想知道確切的收費數目，建議您可以直接向專業的第三方驗證公司詢問，不但可以得到較為準確的數據，同時也能解答您對於驗證的相關問題。
HACCP驗證推薦：友意驗證，嚴謹服務值得您託付
經過文章的介紹，相信大家都對於HACCP的危害分析重點與7大原則有了更多的認識，若您對於申請上或是費用上，仍有疑慮，非常歡迎您找友意國際驗證股份有限公司諮詢！友意驗證是通過政府認可的合法第三方驗證公司，我們可以提供您相較業界優惠的驗證費用，同時也服務過早安美芝城、西北食品、喜來登大飯店、寒舍艾美酒店等多家知名企業。豐富的經驗、穩定的品質、嚴謹的態度，是友意始終堅持的服務精神。若您的企業有HACCP驗證需求，歡迎隨時與我們聯繫！
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